היסטוריית הפיקניה – מאיפה הכל התחיל

ויקרא שמו בברזיל, פיקניה!

הסיפור של נתח זה מתחיל בשדות המרעה בפורטוגל וספרד, רועי הצאן באזורים אלו היו משתמשים במוט על מנת לשלוט בבקר, למוט קראו "פיקנה". כאשר המהגרים הפורטוגזים מאזורים אלו הגיעו לברזיל, הם אימצו את טכניקת רעיית הצאן, כלומר את השימוש בפיקנה. התאמת המונח "פיקניה" לנתח זה, הגיעה מכך שזהו החלק בו נדחפה או נחבטה הפרה.

בברזיל, נהוג לבשל את הנתח בסגנון שווארמה, כלומר צלייה איטית על מוט ברזל מסתובב ותוך כדי הצלייה פורסים חתיכות ומחזירים את הנתח לאש. בניגוד לישראל, בה הנתחים היקרים ביותר נוטים להיות האנטריקוט והפילה, בברזיל הפיקניה נוטה להיות הנתח היקר ביותר.

יעקב אבינו והפיקניה

קודם כל נבהיר, יעקב אבינו לא שם פיקניה במעשנה ליד האוהל שלו עם רחל, לאה והילדים ואירח חברים, ההקשר מגיע מבראשית ל"ב פסוקים כ"ה עד ל"ג: "וַיִּוָּתֵר יַעֲקֹב לְבַדּוֹ; וַיֵּאָבֵק אִישׁ עִמּוֹ עַד עֲלוֹת הַשָּׁחַר. וַיַּרְא כִּי לֹא יָכֹל לוֹ, וַיִּגַּע בְּכַף-יְרֵכוֹ; וַתֵּקַע כַּף-יֶרֶךְ יַעֲקֹב בְּהֵאָבְקוֹ עִמּוֹ. […] וַיֹּאמֶר, לֹא יַעֲקֹב יֵאָמֵר עוֹד שִׁמְךָ – כִּי אִם-יִשְׂרָאֵל: כִּי-שָׂרִיתָ עִם-אֱלֹהִים וְעִם-אֲנָשִׁים, וַתּוּכָל. […] וַיִּזְרַח-לוֹ הַשֶּׁמֶשׁ כַּאֲשֶׁר עָבַר אֶת-פְּנוּאֵל; וְהוּא צֹלֵעַ עַל-יְרֵכוֹ. עַל-כֵּן לֹא-יֹאכְלוּ בְנֵי-יִשְׂרָאֵל אֶת-גִּיד הַנָּשֶׁה, אֲשֶׁר עַל-כַּף הַיָּרֵךְ, עַד הַיּוֹם הַזֶּה: כִּי נָגַע בְּכַף-יֶרֶךְ יַעֲקֹב, בְּגִיד הַנָּשֶׁה.". בפסוקים אלו,  מדברים על המאבק של יעקב במלאך, שלאחר ניצחונו, נשאר יעקב צולע ופצוע בירכו ומכאן נקבע כי אסור לבני ישראל לאכול את גיד הנישה אשר נמצא על כף הירך.

אז מה הקשר לפיקניה, הפיקניה הוא החלק שבו עובר גיד הנישה ולכן הוא לא כשר, האפשרות להפוך אותו לכשר קיימת , אך לשם כך נצטרך להקריב את השומן העוטף את הנתח ובכך נפגום באיכותו. הנתח הכשר נקרא "שפיץ צ'אך" או נתח מספר 15 ומעטפת השומן שלו דלה יחסית לנתח הפיקניה השלם.

הפיקניה על המפה

נתח הפיקניה נמצא בגב הפרה מעל הישבן, כלומר שריר הירך הדו ראשי וכובע השומן שלו, מספר הנתח כבר תלוי בשיטת הקיצוב של אותה מדינה. בישראל, נתח הפיקניה או יותר נכון השפיץ צ'אך שהוא נתח הפיקניה לאחר שהורידו את החלקים הלא כשרים, נקרא גם נתח מספר 15. בברזיל, על פי שיטת הקיצוב נתח הפיקניה הוא נתח מספר 8, ובניגוד לישראל זהו הנתח השלם ללא חיתוך השומן והוא לא כשר בשל כך.

אם תרצו לרכוש את הנתח בארצות הברית או בריטניה, כדאי שתדייקו בשמו כי בשל הדמיון בשמות של הנתחים, אתם עשויים להתבלבל. בארצות הברית חלק משמות הנתחים מורכבים מהמילה "sirloin" ותוספת, כך שאם תרצו להזמין מהקצב פיקניה תצטרכו לומר לו שאתם מעוניינים ב- "sirloin cap".